Un évolution majeure en 2019, la viande végétale révolutionne le monde.
La popularité des aliments à base de plantes ne cesse de gagner en popularité. et en particulier les « viandes végétales ¹. Jusqu’alors seuls des cercles limités de végétariens la connaissaient et il était difficile d’en trouver.

L’année 2019 a été un tournant majeur pour les produits à base de viande d’origine végétale. Depuis le 2 janvier, la célèbre chaîne de hamburgers aux États-Unis, Carl’s Jr vend des hamburgers à base de plantes, suivie le 1^er avril par Burger King , avec au départ, seulement une cinquantaine d’établissements, étendu depuis le 2 mai 2019 à l’ensemble des points de vente.
Subway a annoncé son intention de tester Beyond Meatball Marinara dans près de sept cents restaurants aux États-Unis et au Canada.
Le parrain du poulet frit KFC a annoncé la sortie d’un nouveau menu Beyond Fried Chicken, simplement appelé Poulet sans poulet frit. L’expérience de vente à la succursale d’Atlanta a épuisé le stock en moins de cinq heures dès le début de la vente à 8 h du matin.
Les données d’Euromonitor montrent qu’aux États-Unis, les ventes d’aliments à base de viande d’origine végétale n’ont cessé de croître entre 2013 et 2018, avec une croissance moyenne de 15,4 % par an, contre 1,2 % seulement pour la viande transformée.

Beyond Meat, l’un des plus grands producteurs mondiaux de viande d’origine végétale, a déclaré une progression de 28 % de ses ventes au deuxième trimestre 2019.
En 2019, la nourriture ou la viande à base de plantes gagne en popularité.
Tout le monde s’accorde sur le fait que la viande produite à partir de plantes va devenir la nourriture du futur.

Une popularité est susceptible d’augmenter régulièrement.

Cela est dû à au moins quatre raisons :
– Tout d’abord, la santé. Beaucoup de gens croient que manger des légumes est plus sain que manger de la viande, en particulier, la viande qui a été transformée, épicées ou aromatisée, comme les saucisses et le jambon. Les croyances au sujet du danger de la viande transformée pour la santé se généralisent. Elle s’appuient sur des études comme celle de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) qui affirme que la viande transformée augmente le risque de cancer. Ces croyances amènent à éviter de manger de la viande ou de la viande transformée, en particulier en restauration rapide. La viande végétale est alors un substitut de choix car, en termes de bienfaits nutritionnels, elles fournissent une nutrition complète, avec un apport satisfaisant de protéines ². Le Lux Research Center prévoit que les protéines végétales deviendront une source importante de protéines humaines, d’ici 2054, où les protéines végétales devraient représenter un tiers des protéines consommées.

– En deuxième lieu, les industries alimentaires sont en forte compétition pour développer des produits innovants et proposer de nouveaux menus. Tout une variété de produits de viande végétale est testée, pas seulement les hamburgers, les magasins de beignets Dunkin ‘Donuts, les cafés comme Tim Hortons, rivalisent également avec des menus de légumes. De nombreux acteurs du marché alimentaire proposent des menus à base de plantes en option.

– Troisièmement, l’ouverture d’esprit des consommateurs à de nouveaux modes alimentaires. Les consommateurs d’aujourd’hui osent expérimenter. Une étude de Nielsen a montré, en 2017, que près de quarante pour cent des Américains prévoient de manger moins de viande et plus de légumes. Et cela peut être l’une des raisons pour lesquelles les ventes de viande végétales ont augmenté de vingt-quatre pour cent en 2018, tandis que les ventes de viande animales n’ont augmenté que de deux pour cent.

– Quatrièmement, les consommateurs s’intéressent de plus en plus à l’environnement.
La viande à base de plantes est plus respectueuse de l’environnement que la vraie viande, à la fois en termes d’éthique (ne pas avoir à élever d’animaux, ne pas les tuer et se soucier du bien-être animal), en termes d’utilisation de ressources naturelles, ou des effets sur le réchauffement climatique.

Effets environnementaux

Selon certains activistes, le monde utiliseraient les deux-tiers des terres agricoles pour l’alimentation animale ³. Mais ne produiraient que moins de vingt pour cent de la nourriture que les humains consomment.
La production et la consommation de viande végétale pourrait donc également contribuer à réduire le réchauffement climatique.
De nos jours, seize pour cent des Américains évitent la consommation de viande pour des raisons environnementales. La plupart ont entre 18 et 34 ans.

Au cours des trente prochaines années, la population mondiale passera à neuf milliards de personnes qu’il faut nourrir. En termes économiques la production d’aliments à base de plantes, avec une plus grande efficacité, moins de déchets (tout au moins que de faire pousser des céréales pour nourrir les animaux) devrait s’imposer.

Et en Thaïlande ?

La société thaïlandaise est au nombre de celles qui aiment les préceptes du végétarisme ou s’abstenir de viande est une forme de mérite.
Tout au début de l’année 2020, le plus grand groupe agroalimentaire de Thaïlande, Charoen Pokphand Foods Pcl (CPF), a ajouté à son offre des substituts de viande à base de végétaux en réponse à la demande croissante de la clientèle et aux changements de comportement des consommateurs. Le succès, à n’en pas douter, sera au rendez-vous, pour ce groupe, dont la fortune a été construite sur la fourniture de produits d’alimentation d’élevage aux fermiers.

L’exemple de Sizzler

Sizzler deviendra la première chaîne de restaurants thaïlandais à vendre un menu à base de viande végétale ou 100 % végétale.
Sizzler est intéressé par le menu de viande à base de plantes en raison de la tendance grandissante pour les Thaïlandais d’une alimentation jugée plus saine.
Une tendance croissante de l’intérêt pour la santé fait que des consommateurs de plus en plus nombreux, surtout dans les classes aisées, choisissent de prendre soin de leur santé. En mangeant une alimentation équilibrée, en mangeant des légumes, en équilibrant les protéines, Sizzler, qui dispose également d’un « salad bar » déjà réputé pour ses produits diététiques, compte profiter de cet engouement et porter sérieusement son attention sur les aliments à base de viande végétale.
Sizzler utilise des ingrédients de Beyond Meat et Omni Pork. Il a fallu trois mois pour développer les quatre menus : Bjorn Steak avec sauce au poivre à 479 baht ; Omni Steak avec sauce aux champignons à 379 baht ; Bjorn Burger à l’oignon caramélisé à 479 baht et Bee Yo Chili Dog à 479 baht. Tous les menus inclus une salade, une soupes et un dessert._

1. Viandes végétales – อาหารหรือเนื้อที่ทำจากพืช. Ces viandes végétales nécessitent une modification des molécules pauvres en fer dans le soja pour qu’elles soient similaires à celles, héminiques, du bœuf. un processus qui implique une modification génétique du soja.
2. 
   Cependant, la viande artificielle a une teneur importante en sodium dépassant celle de la viande de bœuf et de dinde. Elle contient près de 370 et 390 milligrammes de sodium, tandis qu’un morceau de bœuf de la même taille en contient environ 65 à 75 mg, la viande de dinde est de 95 à 115 mg. Le hamburger végétarien (sans viande végétale) en contient plus de 400 mg, ou plus selon la quantité de sel ajoutée pour le goût.
3. Il n’y a pas de large consensus sur les chiffres à ce sujet. Le consensus ne concerne que l’élevage industriel : La surconsommation de viande mène à l’industrialisation de l’agriculture. Seules quelques sociétés internationales profitent de ce marché et tentent d’y étendre leur pouvoir.

   

   L’exemple du soja montre combien le débat est faussé par des préjugés et des croyances.
   Certains prétendent que l’écrasante majorité de la production de soja dans le monde est utilisée pour nourrir le bétail. Ce qui contribuerait à délégitimer l’élevage, alors que d’autres prétendent qu’au contraire l’essentiel du soja est utilisé pour l’alimentation humaine. Ce qui contribuerait à délégitimer la consommation de produits à base de soja.

   

   Dans la réalité, ni les humains ni les animaux d’élevage ne consomment de soja. En tout cas, très peu du soja brut (les graines). Dans le cas des humains, on consomme surtout des produits transformés à base de soja : de l’huile de soja, en majorité, mais aussi (dans une moindre mesure) du tofu, des protéines de soja, du lait de soja, parfois des pousses de soja ou des haricots de soja (edamame) mais rarement des graines de soja. Dans le cas des animaux d’élevage, ce n’est pas non plus le soja qui est consommé, c’est un sous produit issu du soja : le tourteau. Le tourteau, c’est un résidu d’une graine oléagineuse. Cela peut être le soja, mais aussi le colza ou d’autres graines oléagineuses. On obtient le tourteau après en avoir extrait une partie de l’huile et de l’eau. Il s’agit d’une sorte de pâte, pour les moins transformée ou de poudre, pour les plus courantes qui contient des taux élevés de protéines.
   L’industrie du soja sert à produire de nombreux produits, qui sont parfois consommés par les humains, parfois utilisés dans l’alimentation animale.

   

   Mais alors qui en consomme le plus ? Quand on regarde les chiffres avancés par certaines organisations comme le WWF, on apprend que 70 % du soja produit dans le monde serait utilisé pour l’alimentation des animaux. Regardons un peu les chiffres de la production mondiale de soja. Selon l’USDA, on produit dans le monde environ trois cents millions de tonnes de soja par an. Dans le même temps, toujours selon l’USDA, il est estimé que l’on produit en moyenne deux cents millions de tonnes de tourteaux de soja (qui sont utilisés à 98 % pour l’alimentation animale). En comparant ces chiffes, bingo, on arrive bien au résultat de 70 % ! 70 % de 290 millions de tonne, ça fait bien environ 190 – 200 millions de tonnes. Sauf que ce résultat est un raccourci qui fausse complètement la réalité de l’industrie du soja. Car ce que ces chiffres oublient de mentionner, c’est que l’utilisation du soja pour l’alimentation animale ne s’oppose pas à l’utilisation du soja pour l’alimentation humaine. Ces deux utilisations sont complémentaires et vont de pair. En effet, la production de tourteaux de soja à destination de l’élevage est le résultat de la production d’un autre sous-produit du soja : l’huile de soja, qui, elle, est à destination de l’alimentation humaine. Selon les données du commerce du soja mondial publiées par Nature Conservacy, 85 % du soja mondial est utilisé pour fabriquer de l’huile de soja à destination humaine puis des tourteaux à destination animale.

   

   L’huile de soja est l’une des huiles les plus anciennes fabriquées par l’Homme (2 000 ans avant J.C en Chine). Pour la fabriquer, on triture et on broie des graines de soja pour en extraire l’huile. Une fois l’huile extraite, on obtient un résidu plus ou moins gras et plus ou moins riche en protéines, qu’on appelle le tourteau. Une tonne de graines de soja contient environ deux cents kilogrammes d’huile, le reste huit cents kilogrammes étant constitué des protéines de soja qui peuvent être utilisées sous forme de tourteau.
   L’huile de soja est la seconde huile la plus utilisée dans l’alimentation humaine, juste derrière l’huile de palme. Elle est largement utilisée dans la fabrication d’aliments industriels, la préparation de sauces pour les salades, la production de margarines. En fait, souvent, lorsqu’il est indiqué « huile végétale » sur la liste des ingrédients d’un produit, il s’agit soit d’huile de palme, soit d’huile de soja. On produit chaque année cinquante millions de tonnes d’huile de soja dans le monde selon l’USDA. Sachant que le soja contient environ vingt pour cent d’huile, cela correspond donc bien, à peu près, à deux cent cinquante millions de tonnes de soja brut. Soit presque la totalité de la production de soja mondiale.
   En d’autres termes la production de soja est utilisée à la fois pour l’alimentation humaine, et à la fois pour l’alimentation animale. On commence par extraire l’huile du soja que l’on cultive, puis on donne le reste aux animaux. Le débat est donc grosso modo sans fondement mais utilisé de façon biaisée par les activistes.

   

   On trouve très fréquemment le chiffre de quinze mille litres d’eau consommée pour produire un kilogramme de viande. Mais ce chiffre, obtenu par la méthode de water footprint (empreinte eau) englobe l’eau bleue (eau réellement consommée par les animaux et l’irrigation des cultures), l’eau grise (eau utilisée pour dépolluer les effluents et les recycler) et l’eau verte (eau de pluie). Cette méthode a été conçue pour des sites industriels et ne tient pas compte des cycles biologiques. En réalité 95 % de cette empreinte eau correspond à l’eau de pluie, captée dans les sols et évapotranspirée par les plantes, et qui retourne de fait dans le cycle de l’eau. Ce cycle continuera même s’il n’y a plus d’animaux. La communauté scientifique considère qu’il faut disposer d’environ six cents litres d’eau pour produire un kilogramme de viande de bœuf et cinquante litre en eau utile (quantité d’eau dont est privée la ressource – eau consommée -, pondérée par un facteur de stress hydrique régionalisé : la perte d’un litre d’eau n’a pas le même impact dans le désert qu’en montagne par exemple).

   

   On compare souvent des chiffres non comparables ! C’est le cas quand on affirme que l’élevage rejette plus de GES (14,5 %) que le secteur des transports (14 %) en oubliant que ces deux chiffres sont obtenus par des méthodes différentes. Le calcul pour l’élevage émane de la FAO, sur le modèle des analyses de cycle de vie, qui inclut diverses dimensions de l’élevage. Alors que le calcul pour les transports, qui émane du GIEC, ne prend en compte que les émissions de GES des véhicules en circulation. Par la méthode d’analyse de cycle de vie, cette valeur serait beaucoup plus élevée.